BEIGNETS DE POIRE AU CHOCOLAT
24/08/01 10:57:15
BEIGNETS DE POIRE AU CHOCOLAT Michel De Matteis
Ingrédients pour 4 pers. -1 poire ferme comice ou conférence par exemple - 60 g de fraises des bois - 4 oeufs - 125 g de chocolat noir amer (60-70%) - 20 g de cacao en poudre - 30 g de sucre glace - 25 g de sucre semoule - 200 g de farine type 45 - 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre - 1 sachet de levure chimique de 11 g - 55 g de beurre - 125 g de crème liquide - 50 g de lait - 1 pincée de sel
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Couper en morceaux 125 g de chocolat noir amer (60-70%).
Préparer la ganache:
Porter 125 g de crème liquide à ébullition dans une casserole.
Une astuce: verser une petite goutte d'eau froide au fond de la casserole avant de verser la crème, afin que celle-ci n'accroche pas.
Verser ensuite la crème bouillante sur les morceaux de chocolat, fouetter énergiquement, puis laisser refroidir à température ambiante.
2) Laver 1 poire, la couper en deux, éliminer les pépins, puis couper chaque moitié en petits dés.
3) Faire fondre 25 g de beurre.
Puis ajouter 25 g de sucre semoule sur feu doux.
Lorsque le caramel commence a être blond, ajouter les dés de poire, les rouler dans ce caramel pendant 3 minutes environ, elles doivent légèrement colorer.
Puis les égoutter 3 minutes environ, et les ajouter à la ganache, mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en bois.
Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur.
4) Mélanger 200 g de farine type 45 avec 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre, et un sachet de levure chimique de 11 g.
5) Mélanger 50 g de lait avec 50 g d'eau, 2 oeufs et 2 jaunes d'oeuf.
Incorporer délicatement tout en fouettant ce mélange à celui de farine-fécule-levure en évitant les grumeaux.
Il faut obtenir une pâte ferme et homogène.
Incorporer ensuite 2 cuillères à soupe de beurre fondu.
6) Monter 2 blancs d'oeuf avec une petite pincée de sel.
Incorporer ensuite la moitié des blancs dans la pâte à beignet à l'aide d'un fouet.
Puis incorporer le reste des blancs plus délicatement à l'aide d'une spatule en bois.
7) Chauffer une friteuse à 160°C.
8) Façonner la ganache à la poire froide en petites boules de la taille d'une noix.
Puis rouler ces petites boules de ganache dans la pâte à beignet, les plonger dans la friteuse, et les laisser cuire 4 à 5 minutes, les dorer sur toutes les faces.
Les égoutter, les dresser harmonieusement sur un plat de service, les saupoudrer d'une fine pellicule de cacao en poudre, et de sucre glace, les accompagner de 60 g de fraises des bois.
BEIGNETS DE POIRE AU CHOCOLAT Michel De Matteis
Ingrédients pour 4 pers. -1 poire ferme comice ou conférence par exemple - 60 g de fraises des bois - 4 oeufs - 125 g de chocolat noir amer (60-70%) - 20 g de cacao en poudre - 30 g de sucre glace - 25 g de sucre semoule - 200 g de farine type 45 - 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre - 1 sachet de levure chimique de 11 g - 55 g de beurre - 125 g de crème liquide - 50 g de lait - 1 pincée de sel
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Couper en morceaux 125 g de chocolat noir amer (60-70%).
Préparer la ganache:
Porter 125 g de crème liquide à ébullition dans une casserole.
Une astuce: verser une petite goutte d'eau froide au fond de la casserole avant de verser la crème, afin que celle-ci n'accroche pas.
Verser ensuite la crème bouillante sur les morceaux de chocolat, fouetter énergiquement, puis laisser refroidir à température ambiante.
2) Laver 1 poire, la couper en deux, éliminer les pépins, puis couper chaque moitié en petits dés.
3) Faire fondre 25 g de beurre.
Puis ajouter 25 g de sucre semoule sur feu doux.
Lorsque le caramel commence a être blond, ajouter les dés de poire, les rouler dans ce caramel pendant 3 minutes environ, elles doivent légèrement colorer.
Puis les égoutter 3 minutes environ, et les ajouter à la ganache, mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en bois.
Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur.
4) Mélanger 200 g de farine type 45 avec 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre, et un sachet de levure chimique de 11 g.
5) Mélanger 50 g de lait avec 50 g d'eau, 2 oeufs et 2 jaunes d'oeuf.
Incorporer délicatement tout en fouettant ce mélange à celui de farine-fécule-levure en évitant les grumeaux.
Il faut obtenir une pâte ferme et homogène.
Incorporer ensuite 2 cuillères à soupe de beurre fondu.
6) Monter 2 blancs d'oeuf avec une petite pincée de sel.
Incorporer ensuite la moitié des blancs dans la pâte à beignet à l'aide d'un fouet.
Puis incorporer le reste des blancs plus délicatement à l'aide d'une spatule en bois.
7) Chauffer une friteuse à 160°C.
8) Façonner la ganache à la poire froide en petites boules de la taille d'une noix.
Puis rouler ces petites boules de ganache dans la pâte à beignet, les plonger dans la friteuse, et les laisser cuire 4 à 5 minutes, les dorer sur toutes les faces.
Les égoutter, les dresser harmonieusement sur un plat de service, les saupoudrer d'une fine pellicule de cacao en poudre, et de sucre glace, les accompagner de 60 g de fraises des bois.
posted by Sigalon | 00:19
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